Caviale, piccole uova ma il gusto è grande.

Un pesce misterioso, lo storione. Un pesce preistorico, che nelle sue varie specie popola i mari ed i corsi d’acqua da milioni di anni. Anzi, popolava, perché l’inquinamento e la pesca indiscriminata hanno notevolmente ridimensionato la sua diffusione. Senza andar lontano, nel Po e negli altri fiumi italiani è quasi completamente sparito, dopo che chissà per quanti anni ne è stato invece uno degli ospiti abituali. […] Nella zona da dove proviene il 90% del caviale commercializzato nel mondo, il Mar Caspio e la foce dei fiumi che lo alimentano, la drastica riduzione della sua presenza è dovuta alla pesca indiscriminata cui è stato sottoposto negli ultimi cinquanta anni […]. Ma se il grosso della produzione è ancora appannaggio dei Paesi dell’area storica, caspio-danubiana, il consumo si concentra invece nei Paesi dell’Europa occidentale (nell’ordine: Francia, Inghilterra, Germania, Italia) e negli Stati Uniti. Ad una quota pressoché fissa, si affianca un consumo fluttuante, determinato dalla disponibilità economica e dal momento. […] Calvisius è il pregiato caviale bresciano. Tra le novità sul mercato italiano in fatto di caviale è da segnalare il Calvisius dell’Agroittica Lombarda di Calvisano (BS), la più grande ed organizzata realtà al mondo nella produzione di caviale, 24 tonnellate complessive nel 2004 (fati i conti: a 1.000 euro al chilo fanno qualcosa come 36 milioni di euro di controvalore commerciale). Di eccellente qualità, come dimostrano sia l’apprezzamento del consumatore (primi fra tutti i ristoratori) sia le sfide in degustazione comparate con il caviale ottenuto da storioni selvaggi. Anzi, la garanzia della freschezza e salubrità del prodotto, è anche garante di una continuità del suo profilo organolettico. Un vantaggio innegabile anche il fatto che, a differenza delle zone originarie, dove la pesca e la riproduzione si concentrano in due periodi dell’anno (aprile-maggio e settembre-ottobre), l’estrazione delle uova degli storioni allevati a Calvisano avviene durante tutto l’anno con l’esclusione dei mesi più caldi (giugno-agosto) quando le uova risulterebbero troppo molli. Il Calvisius viene confezionato e commercializzato in tempi rapidissimi in scatolette da 100 gr. Le uova hanno un colore grigio intenso e dimensioni medie che superano i 2 mm di diametro. Particolari esemplari, frutto di una mutazione casuale, forniscono uova di grana più grossa (superiore ai 3 mm) e colorazione più chiara: è il Calvisius Elite che viene confezionato a parte. Solo pochissimi quintali a fronte come detto di una produzione totale di 24 tonnellate. Galline, pardon, pesci dalle uova d’oro, gli storioni: tutt’altro che una favola.