Caviale e Champagne! Ma che, almeno, sia rigorosamente italiano il primo.
Infatti, Calvisius, nome d'arte di quel miracolo produttivo dell'Agroittica Lombarda di Viadana di Calvisano (Brescia), 15 miliardi di lire di fatturato nel 1999, leader in Europa nell'allevamento dello storione bianco grazie alle acque calde di un'acciaieria, è l'ultimo grido nelle raffinatezze culinarie italiane. Le Caviar de Venise, come l'hanno subito battezzato i francesi, ha imbandito le migliori tavole natalizie parigine facendo salire agli allori delle classifiche il caviale bresciano, nuovo colpo di fantasia del genio italico. Già. E non si tratta di una delle solite trovate commerciali. E' vero caviale, fresco e dal gusto Original Malossol, con poco sale, considerato dagli epicurei del palato il non plus ultra. Un prodotto insomma, in grado di competere con gli storici e aristocratici Beluga, Osetra e Sevruga (le qualità migliori possono toccare i 7 milioni di lire al chilogrammo).
Due tonnellate di uova non inferiori ai 2,2 millimetri, dal colore perlaceo nero immesse quest'anno sui maggiori mercati di consumo europeo dall'Agroittica Lombarda. Venti tonnellate nei prossimi dieci anni come obiettivo tendenziale. Un risultato che, se raggiunto, collocherebbe l'Italia tra i maggiori produttori di caviale del mondo visto che i numeri di questa secolare leccornia, in capacità produttiva, sono di 74 tonnellate in Iran e 100 in Russia. Oggi l'intera produzione del Mar Caspio non tocca complessivamente le 200 tonnellate e questo a causa dell'inquinamento e dei massicci contingentamenti imposti dalla convenzione di Washington dell'aprile del 1998 che ha dichiarato razza protetta lo storione ormai in via di estinzione, anche a causa della pesca indiscriminata (nel 1997 la raccolta nel Caspio è stata di 350 tonnellate legali e 150 clandestine).
"La rivoluzione del caviale italiano", spiega Sandro Cancellieri, amministratore delegato di Agroittica Lombarda, con alle spalle decenni di esperienza nella troticoltura, "è iniziata nel 1982 quando, attraverso un accordo con l'Università di Devis, in California, iniziammo a importare avanotteri di Acipenser Transmontanus, lo storione bianco. Fu una scommessa poiché il nostro è un allevamento a lenta crescita, con cicli di cinque anni e nelle prime fasi ad alto rischio di mortalità. Dopo aver consolidato il patrimonio ittico siamo passati alla produzione di carni pregiate e nel 1992 abbiamo ottenuto il primo caviale con la piena maturazione delle femmine riproduttrici. Nel 1996 abbiamo raggiunto la totale autonomia produttiva. Un primato che ci qualifica a livello europeo in quanto siamo gli unici a detenere il know how d'allevamento a ciclo completo. Dall'inseminazione alla schiusa delle uova, fino alla nascita degli avanotteri".
Ma quella dellÕAgroittica Lombarda, controllata dal gruppo Feralpi (acciaierie) e da quello Ravagnan (forniture siderurgiche per acquacoltura) è una storia di impresa molto italiana, giocata tutta sull'inventiva nostrana. Fu Giovanni Tolettini, recentemente scomparso, allora azionista dell'acciaieria di Calvisano, interamente controllata attualmente dalla famiglia Pasini di Lonato e che fornisce le acque calde all'allevamento, a intuire le potenzialità del recupero di calore dalle fasi di lavorazione degli acciai. All'inizio degli anni Settanta decise di puntare sull'allevamento delle anguille, sperando nella riproduzione in cattività. Ma ben presto ogni tentativo si rivelò inutile e per anni l'allevamento fu gestito solo come struttura di crescita e ingrasso degli avanotteri acquistati fuori. Dopo un viaggio negli Stati Uniti Tolettini scoprì lo storione bianco e tentò, primo in Europa, l'insediamento in Italia. Fu un successo enorme poiché questa varietà trovò, nelle acque tiepide delle vasche a ridosso dell'acciaieria, un ambiente ideale per lo sviluppo e in seguito per la riproduzione. La presenza degli storioni, d'altro canto, è storica per i fiumi italiani e fino a trent'anni fa era possibile farne abbondantissima pesca in molti fiumi del Nord Italia. Ma molti pesci venivano catturati anche quando risalivano l'Arno, il Tevere o il Volturno.
Oggi quella che è considerata una delle industrie leader in Europa nel settore dell'itticoltura si estende su una superficie di 60 ettari ed è in grado di produrre oltre 600 tonnellate l'anno di carni pregiate. Ma non solo. A queste si aggiungono 200 tonnellate di branzini striati, altro pesce pregiato con grandi promesse di mercato, e una variegata offerta di prodotti affumicati negli stabilimenti dell'azienda come salmone, trota, pesce spada e tonno. "Il 50% della nostra produzione è rivolta al fresco" spiega Cancellieri, "mentre l'altro 50% all'affumicato e ad altri prodotti come uova di lompo nero e rosso, gamberetti cock e in salamoia, surimi, nero di seppia e bottarga di tonno. Nel 1998 l'azienda ha deciso di potenziare l'area del fresco, veicolato nella grande distribuzione, ed è stata una scelta strategica di grande successo tanto che il fatturato di questo settore è balzato a 7 miliardi di lire grazie anche al successo del branzino striato prodotto in Italia quasi in esclusiva da noi".
Oggi l'Agroittica è una società con proprie concessioni per l'estrazione delle acque sorgive (1.000 litri al secondo). Nelle 125 vasche, con il fondo in ghiaia, dove confluisce l'acqua miscelata degli scambiatori dell'acciaieria gli storioni crescono naturalmente alimentati con un programma di mangimi altamente selezionati e con un'ossigenazione costante che garantisce uno sviluppo rapido e carni sane. Nell'avanotteria, che si estende su una superficie coperta di 5 mila metri quadri e dove la temperatura dell'acqua è costantemente a 20 gradi, si svolge una delle fasi più delicate dell'allevamento: da pochi millimetri gli storioni vengono portati a dimensioni anche di 40 centimetri prima di essere immessi nelle vasche all'aperto. Altra fase delicatissima è quella della nursery dove vengono fatte schiudere le uova sempre a temperatura controllatissima. Un elemento molto importante nel successo dell'Agroittica Lombarda, che punta nel 2000 a 17 miliardi di lire di fatturato, è da attribuire al modernissimo impianto di trasformazione di 2.300 metri quadrati costruito agli inizi degli anni Novanta. Qui il pesce viene lavorato, filettato in tranci, in carpacci e, naturalmente, affumicato con particolari segature pregiate di betulle e conifere non resinose. I punti di forza dell'allevamento ruotano sull'efficienza dell'intera filera: la garanzia della purezza dell'acqua utilizzata (sorgiva e di falda), il controllo dell'alimentazione attraverso mangimi specifici, l'accurata selezione dei ceppi riproduttivi, che permette di migliorare i caratteri ereditari dello storione e i rigorosi controlli igienico sanitari sull'impianto di trasformazione.
Ma un altro dei punti di forza maggiori in futuro sarà proprio lo sviluppo della produzione del caviale che già spunta senza timori prezzi da oltre un milione di lire al chilogrammo. "Grazie a una rigorosa attivitˆ di ricerca e all'acquisizione di know how specifico abbiamo raggiunto standard di altissimo livello e crediamo molto alle potenzialità del nostro caviale", continua Cancellieri, "lo storione bianco è un produttore di uova di grande qualità e per questo abbiamo cercato di differenziarlo da quello tradizionale. Due sono gli elementi che caratterizzano il Calvisius. Innanzitutto la freschezza. Grazie alla nostra struttura riusciamo a produrlo in continuazione tra settembre e giugno e questo significa garantire una preparazione davvero freschissima tanto che possiamo raccoglierlo anche su ordinazione. L'altra caratteristica è la delicatezza ottenuta utilizzando poco sale che consente di gustare appieno il prodotto. Aiutati dalla guerra del Golfo, che ha decurtato le importazioni dall'Iran, l'inquinamento del Caspio e le limitazioni imposte dal recente trattato di Washington, non avendo grandi concorrenti europei, abbiamo ricevuto richieste anche dai grandi importatori storici svizzeri e abbiamo scoperto grandi possibilità di mercato".
Destinato, all'inizio, a gastronomie di lusso, ristoranti scelti e al catering di alto livello oggi l'Agroittica Lombarda conta di commercializzarlo in alcune grandi catene distributive e anche su Internet, canale molto utilizzato per questo gioiello del food. E uno dei fronti di maggior incremento sarà l'export su mercati europei. La meta: l'intera vetrina di Petrossian a Parigi, da oltre un secolo tempio del caviale.