CAPITAL dicembre 1999
» "Brescia provincia del Volga"
E' l'unico allevamento europeo di storioni, produce due tonnellate di caviale all'anno.
Così l'Agroittica di Calvisano fa concorrenza ai produttori russi.

di Nanni Delbecchi.

Dici caviale e sogni i pescatori del Mar Caspio, il delta del Volga, i laghi incontaminati dell'Iran e della Russia. Invece eccoci a Calvisano, una ventina di chilometri da Brescia, nella nebbia padana, dove ti aspetti di veder sbucare tutto meno il profumo irresistibile delle uova di storione appena setacciate. Ma proprio qui, accanto alle acciaierie fondate da Giovanni Tolettini, sorge l'Agroittica, nata nel corso degli anni Settanta per l'allevamento delle anguille.
Oggi da tempo le anguille non ci sono più, ma in compenso questa è una delle rarissime aziende europee dove da più di vent'anni si produce caviale fresco, e di una qualità battezzata in loco: il Calvisius.
Chi si sarebbe aspettato che dal cuore della bassa contadina sarebbe saltato fuori il cibo degli zar? "A essere sinceri non ce lo aspettavamo nemmeno noi", ammette Sandro Cancellieri, amministratore delegato di Agroittica. "Certo nessuno di noi se lo aspettava nel 1982, quando abbiamo deciso di importare le larve di White Sturgeon, uno storioncino californiano chiamato così per la bianchezza delle sue carni. In quel momento non dico il caviale, ma lo storione stesso era un oggetto misterioso per il mercato italiano. Una sorta di "pesce-dinosauro" che da noi si è definitivamente estinto negli anni Sessanta".
Ma gli storioncini californiani si erano ambientati subito a meraviglia tra le acque delle vasche dell'Agroittica e in capo a dieci anni avevano cominciato il loro ciclo riproduttivo, ossia a produrre le uova meglio note con il nome di caviale. "Proprio così", dice Cancellieri, "nella primavera del '92 ci siamo trovati nelle condizioni di produrre una piccola quantità di caviale che ci è parso subito di ottima qualità. Un caviale color grigio perla, composto da grani di notevole compattezza al palato, attorno ai tre millimetri di diametro. Una misura di poco inferiore a quella del leggendario Beluga, la qualità migliore al mondo. Ma il prezzo del beluga fresco, russo o iraniano, si aggira sui due milioni e mezzo al chilo. Invece noi abbiamo messo in commercio il nostro a un milione al chilo".
All'inizio Agroittica produce 200-300 chili all'anno. "Un anno fa però ci siamo resi conto che il numero di esemplari riproduttori, le femmine fattrici del caviale, si era impennato. C'erano le condizioni per osare, e per la seconda volta abbiamo osato, ossia abbiamo deciso il lancio in grande stile del nostro Calvisius. Per il nome ci siamo ispirati a un'antica leggenda secondo la quale Calvisius, un patrizio romano da cui deriverebbe il nome stesso di Calvisano, aveva cominciato ad allevare gli storioni nel laghetto della sua villa di campagna. Oggi produciamo due tonnellate all'anno; ma il nostro Calvisius continuiamo a fornirlo solo su prenotazione".
Un ulteriore aiuto alla Agroittica è arrivato dalla nuova normativa mondiale che protegge le specie in via di estinzione, tra cui sono annoverati anche gli storioni. Infatti tale normativa ha portato alla contrazione del contrabbando e del mercato nero del caviale: da mille a 250 quintali nel giro di un anno. "E gli Stati Uniti hanno bloccato l'esportazione dei loro White sturgeon.
Di conseguenza, se si escludono un paio di allevamenti in Francia, noi siamo gli unici a produrre caviale in Europa". "Il nuovo millennio merita il miglior caviale": con questo slogan il Calvisius di Agroittica si appresta a sbarcare nelle migliori "boutique" gastronomiche d'Italia. Ma questo caviale prodotto nelle vasche di allevamento potrà davvero competere con i mitici Beluga e Osetra del Caspio? "Posso solo dire che alcuni ristoranti di altissimo livello, abituati al caviale iraniano, hanno cominciato a fare ordinazioni di Calvisius dopo averlo provato. Il mio consiglio è: assaggiatelo a occhi bendati, per non avere pregiudizi". Proprio quello che ha fatto Gianfranco Vissani, che dopo l'assaggio ha definito il Calvisius "equilibrato, profumatissimo, di bella consistenza". Se lo dice lui...